Kiedy myślimy o kwiatach, pierwszą rzeczą, o która przychodzi nam do głowy jest dekoracja na stole lub romantyczny prezent. Ale czy kiedykolwiek wyobrażaliśmy sobie, że kwiaty można także spożywać? Wiedza na temat funkcji kwiatów rozwinęła się w ostatnich dziesięcioleciach, dzięki czemu są one wykorzystywane nie tylko jako dekoracja, ale także jako ważny składnik naszych potraw. Dodatkowo troska o naturalną żywność pochodzenia roślinnego i większa świadomość zdrowszego stylu życia wpłynęły na coraz częstsze stosowanie kwiatów jadalnych w naszym menu.
O rosnącym zainteresowaniu kwiatami jadalnymi świadczy coraz większa liczba książek kulinarnych, czy restauracji, które wykorzystują je w swoich daniach. Jadalne kwiaty można spożywać pod 
różnymi postaciami, w tym m.in. świeżej, poddanej procesowi gotowania lub jako suszony proszek, z którego można zrobić herbatę, przyprawę, czy niekiedy nawet lekarstwo.
Różnorodność kwiatów i odmienne tradycje w każdym regionie świata wpłynęły znacząco na rodzaje produktów spożywczych wytwarzanych z jadalnych kwiatów. Stosowanie kwiatów w kuchni było znane od 140 roku p.n.e. w starożytnej Grecji, Rzymie i Egipcie. W starożytnym Rzymie róże (Rosa spp.) były używane do sałatek, napojów, deserów i omletów w celu poprawy ich smaku i słodyczy. Egipcjanie przechowywali kandyzowane fiołki (Viola odorata), a chryzantemy (Chrysanthemum morifolium) wykorzystywali Chińczycy do przygotowania wina spożywanego w pałacach cesarskich. Płatki goździka (Dianthus caryophyllus) były używane przez Francuzów od XVII wieku do przygotowania likieru „Chartreuse”. Do nadania zapachu i smaku napojom Meksykanie używają wielu różnych kwiatów jadalnych, w tym plumeria czerwona (Plumeria rubra) i tzw. kwiat kakao (Quararibea funebris), będący składnikiem tejate, napoju rytualnego, spożywanego już w czasach przedkolumbijskich. W Hiszpanii i Portugalii kwiaty karczocha (Cynara cardunculus var. Scolymus) były używane jako podpuszczka warzywna w produkcji serów na bazie mleka owczego. W Azji, Ameryce Północnej i Europie, gdzie powszechnie rosną bogate w luteinę kwiaty nagietka (Tagetes erecta), oprócz stosowania ich jako barwnik w żywności, spożywa się je głównie w postaci herbatki, zmniejszającej ryzyko występowania chorób przewlekłych, w tym chorób serca, czy nawet niektórych nowotworów. Z kolei spożywanie chińskich kwiatów jadalnych, takich jak gardenia (Gardenia jasminoides Ellis) i magnolia (Magnolia officinalis) wpływa korzystnie na metabolizm lipidów, wspierając leczenie wysokiego poziomu cholesterolu, a przez to także miażdżycy.
Badania przeprowadzone wśród mieszkańców Kostaryki i Portugalii wykazały, że około połowa z nich spożywa jadalne kwiaty jako element dekoracji lub w postaci kandyzowanej, dodaje się je m.in. do sałatek, przystawek, czy żelków. Powstaje zatem pytanie, czy warto spożywać kwiaty jadalne? Ich nieocenione walory dekoracyjne są najbardziej znane, należy jednak pamiętać także o tym, że cechują się doskonałym smakiem, aromatem, wysokim potencjałem prozdrowotnym, wartością odżywczą, a co równie ważne wprowadzają do naszej diety kolory i łagodząc skutki złego samopoczucia dodają nam dużo pozytywnej energii.
Jadalne kwiaty nie tylko zapewniają atrakcyjny wygląd żywności, ale są także bogate w białko, węglowodany i prawie nie zawierają tłuszczu. Wzbogacają naszą dietę w związki mineralne, m.in. wapń, żelazo, potas, cynk, magnez i fosfor. Bioaktywne składniki, w tym głównie flawonoidy i kwasy fenolowe znajdujące się w jadalnych kwiatach, nadają im nie tylko piękny kolor i aromat, lecz także przyczyniają się do ich wysokiego potencjału przeciwrodnikowego. Działanie przeciwbakteryjne, przeciwutleniające i przeciwzapalne składników zawartych w jadalnych kwiatach odgrywa ważną rolę w hamowaniu proliferacji komórek, co stanowi efekt profilaktyczny i potencjalnie leczniczy w terapii nowotworów.
Kwiaty jadalne są spożywane przez człowieka od wielu wieków, jednak zastosowanie ich w gastronomii i codziennej diecie staje się nowym trendem żywieniowym nie tylko ze względu na walory wizualne i aromatyczne, lecz także wartość odżywczą w połączeniu z korzystnym wpływem na nasze zdrowie. Świat odkrywa na nowo właściwości funkcjonalne kwiatów jadanych, dzięki czemu możliwe stało się ich szerokie wykorzystanie w innowacyjnych produktach spożywczych typu przekąski, batoniki, cukierki, kremy spożywcze, czy napoje i nalewki.
Warto zatem zadać sobie pytanie, czy nie wzbogacić swojego menu w kolorowe kwiaty jadalne?
Marcellus Arnold, opiekun naukowy Anna Gramza-Michałowska)
Katedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej
Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
Bibliografia:
Guiné, R. P. F., Florença, S. G., Moya, K. V., & Anjos, O. (2020). Edible Flowers, Old Tradition or New Gastronomic Trend: A First Look at Consumption in Portugal versus Costa Rica. Foods, 9(8), 977.
Loizzo, M. R., Pugliese, A., Bonesi, M., Tenuta, M. C., Menichini, F., Xiao, J., Tundis, R. (2016). Edible Flowers: A Rich Source of Phytochemicals with Antioxidant and Hypoglycemic Properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64(12), 2467.
Fernandes, L., Casal, S., Pereira, J., Saraiva, J., Ramalhosa, E. (2017). Edible flowers: A review of the nutritional, antioxidant, antimicrobial properties and effects on human health. Journal of Food Composition and Analysis. 60, 38.
Zhao, L., Fan, H., Zhang, M., Chitrakar, B., Bhandari, B., Wang, B. (2019). Edible flowers: Review of flower processing and extraction of bioactive compounds by novel technologies. Food Research International, 126, 108660.
