Please ensure Javascript is enabled for purposes of website accessibility Straty i marnowanie żywności w branży piekarsko-cukierniczej w Polsce | Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Straty i marnowanie żywności w branży piekarsko-cukierniczej w Polsce

Ograniczenie skali marnotrawstwa żywności jest jednym z najpilniejszych wyzwań dla podmiotów z branży spożywczej, począwszy od rolnictwa, a skończywszy na konsumpcji żywności w gospodarstwach domowych. Jest to tym bardziej pilne, że brak bezpieczeństwa żywnościowego pogłębił się podczas pandemii COVID-19. Obecnie istnieje wciąż niewiele badań, które dotyczyłyby sposobów ograniczenia strat żywności w sektorach przetwórstwa spożywczego. Powodem tego jest chociażby fakt, że większość badaczy koncentruje się na stronie popytowej rynku, zwłaszcza w zakresie konsumpcji w gospodarstwach domowych.

 

 

W celu uzupełnienia luk w wiedzy na temat nieefektywnego systemu produkcji w przemyśle piekarniczym i cukierniczym w Polsce Wydział Ekonomiczny Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu podjął się wraz z Instytutem Ochrony Środowiska-Państwowym Instytutem Badawczym w Warszawie oraz Instytutem Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, próby oszacowania skali strat w branży piekarsko-cukierniczej w Polsce, określenia ich przyczyn i oceny ryzyka ich wystąpienia, zidentyfikowania punktów odzysku oraz sposobów ograniczenia i zapobiegania stratom. Wyniki tych badań  zostały niedawno opublikowane na Technical Platform on reduction and measurement of food loss and waste”  http://www.fao.org/platform-food-loss-waste/resources/detail/en/c/1368046/  w publikacji zatytułowanej “How to prevent bread losses in the baking and confectionery industry? - measurement, causes, management and prevention”. Jako pierwsze tego typu badanie w Polsce, jego wyniki są kluczowe dla zbudowania mapy drogowej dla dalszych badań ukierunkowanych na redukcję strat żywności, bardziej zrównoważone zarządzanie zasobami w przetwórstwa piekarsko-cukierniczego. Może to przyczynić się do zwiększenia społecznej odpowiedzialności biznesu i wartości współtworzenia.

 

Rozdrobnienie rynku piekarsko-cukierniczego

 

Zakłady piekarsko-cukierniczego stanowią około 40% podmiotów działających w przetwórstwie rolno-spożywczym w Polsce, zajmując wyjątkowe miejsce w gospodarce żywnościowej w Polsce. Znacząca pozycja przetwórstwa wynika z podstawowego znaczenia pieczywa w codziennym żywieniu niemal wszystkich Polaków, spożywanego w znaczących ilościach w naszej kulturze. W strukturze ilościowej spożycia produktów zbożowych pieczywo stanowi największy udział (ponad 55%) w konsumpcji w całej grupie. Jest ważnym źródłem składników energetycznych, budulcowych i regulujących. Istotną rolę przetwórstwa potwierdza także liczba zatrudnionych oraz wysoka wartość sprzedana.

Przetwórstwo piekarsko-cukiernicze należy do najbardziej rozdrobnionych sektorów w polskim przemyśle spożywczym. Obecnie żaden z liderów nie kontroluje nawet 2% rynku. Trwałym składnikiem struktury tego sektora piekarsko-cukierniczego są firmy duże i średnie, ale znaczący jest też udział firm małych. Potwierdzeniem tego faktu jest jego struktura podmiotowa według liczby zatrudnionych na podstawie danych rejestru podmiotów gospodarczych. Według szacunków GUS (2019) w ogólnej liczbie ponad 12 tys. zakładów mikro przedsiębiorstwa (zatrudnienie do 9 osób) stanowiły ponad 77%, małe przedsiębiorstwa (zatrudnienie od 10 do 49 osób) stanowiły nieco powyżej 20%, średnie (zatrudnienie 50-249 osób) – około 1.7%, a duże (zatrudnienie 250 i więcej osób) – jedynie 0.15%. Znalazło to swoje odzwierciedlenie w wielkości ekonomicznej przedsiębiorstw piekarsko-cukierniczych, które wzięły udział w badaniu zjawiska strat żywności w przetwórstwie branży piekarsko-cukierniczej w Polsce.

 

Aby ograniczyć straty żywności musimy lepiej rozumieć jak powstają

 

Wyniki badań z zakresu marnotrawstwa żywności są coraz szerzej eksponowane w tekstach naukowych, przy czym zagadnienia są analizowane w odniesieniu do całych podstawowych grup żywności. Zdecydowanie rzadziej występują opracowania dotyczące oszacowania strat i marnotrawstwa żywności dla poszczególnych kategorii towaroznawczych żywności, w tym wyrobów przemysłu piekarsko-cukierniczego. W przeprowadzonych badaniach  naukowcy wykazali, że łączna skala strat w polskich zakładach produkcyjnych branży piekarsko-cukierniczej wyniosła 2,39% (w 2017 r.) i 2,63% (w 2018 r.) masy wytworzonych produktów, co na tle szacunków z innych krajów stawia to przetwórstwo w korzystnym świetle. Jednak biorąc pod uwagę ważne miejsce tego przetwórstwa w krajowym sektorze produkcji żywności i napojów, wielkość produkcji pieczywa wynikającą z liczby ludności kraju i zwyczajowo dużego spożycia pieczywa, nawet te proporcje mają znaczenie i determinują konieczność ograniczania strat, a następnie optymalnego zagospodarowania.

 

„Zgłębiając badane zjawisko dokonaliśmy analizy strat poprzez pryzmat poszczególnych działów, tj. magazynu surowców, dział produkcji, magazynu produktów końcowych i transport produktów końcowych stwierdzając, że najwyższy poziom strat wystąpił w dziale produkcji - 1,56% (2017), 1,85% (2018)” – tłumaczą dr inż. Elżbieta Goryńska-Goldmann i dr Michał Gazdecki z Wydziału Ekonomicznego Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.

 

Aby jeszcze lepiej zrozumieć badane zjawisko, należało zastanowić się nad jego przyczynami. Wyniki raportów FAO (2013, 2020) wskazują, że im później w całym łańcuchu dostaw produkt zostaje utracony lub zmarnowany, tym wyższe są koszty dla środowiska. Badania nad przyczynami strat w przetwórstwie charakteryzują się rozdrobnieniem i relatywnym brakiem badań wyjaśniających mechanizmy przyczynowe w obrębie tego sektora. „Na podstawie własnych badań ilościowych w obrębie 4 działów w sektorze przetwórstwa piekarsko-cukierniczego zidentyfikowaliśmy różne kategorie przyczyn strat: w magazynie surowców (uszkodzenia mechaniczne, szkodniki magazynowe, oznaki gnicia lub zapleśnienie lub zabrudzenie), w dziale produkcji (wymogi higieniczno-sanitarne, awarie techniczne,), w magazynie spedycji (uszkodzenia opakowań, wymogi higieniczno-sanitarne/zagrożenie bezpieczeństwa żywności, awarie techniczne,), oraz w transporcie wyrobów gotowych własnymi środkami (błędy zamówień, uszkodzenia opakowań jednostkowych, awarie techniczne, dekompletacja opakowań zbiorczych)” – wymieniają naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Problem strat w sektorze piekarsko-cukierniczym widoczny jest w małych i średnich przedsiębiorstwach, gdzie niewielkie rozmiary produkcji oraz nastawienie na bieżącą działalność nie pozwalają na wypracowanie skutecznych form przeciwdziałania.

 

Opracowanie z racji swojego pionierskiego charakteru może posłużyć jako punkt wyjścia do dalszych dociekań w kwestii strat w sektorze piekarsko-cukierniczym, w wymiarze ekonomicznym, środowiskowym i organizacyjnym (technologicznym). Wyniki pochodzące z tego badania mogą być wykorzystane w analizach prowadzonych w innych krajach, które mają bardziej homogeniczny model funkcjonowania branży, mniej urozmaicony. Opracowanie stanowi pierwszą analizę identyfikującą w sposób kompleksowy zjawisko strat w działaniu podmiotów ogniwa przetwórstwa sektora piekarsko-cukierniczego, na przykładzie Polski. Identyfikacja źródła i wielkości strat na różnych poziomach procesu produkcji: magazynowanie surowców, produkcja, magazynowanie produktów gotowych, transport własny wyrobów gotowych w efekcie przeprowadzonej analizy pozwala zaproponować rekomendacje, jak można je minimalizować.

„Wyniki naszych badań wyraźnie wskazują na potrzebę dalszego podnoszenia świadomości i kwalifikacji pracowników jako metody ograniczania strat żywności. W tym celu konieczne jest opracowanie wytycznych dla poszczególnych przedsiębiorstw, uwzględniających ich specyfikę, profil produkcji oraz skalę produkcji (np. piekarnie rzemieślnicze vs. piekarnie przemysłowe). Przekazywanie informacji i edukacja może istotnie przyczynić się do ograniczenia zjawiska strat nie tylko dla przedsiębiorstw przetwórstwa spożywczego, ale także dla innych uczestników łańcucha dostaw” – podsumowują badacze.

 

Poradnik dobrych praktyk ograniczania strat i marnotrawstwa żywności w produkcji piekarsko-cukierniczej

 

Wyniki tych badań były podstawą do opracowania materiałów edukacyjnych, m.in. "Poradnika dobrych praktyk ograniczania strat i marnotrawstwa żywności w produkcji piekarsko-cukierniczej” (https://ios.edu.pl/wp-content/uploads/2017/11/PROM-Poradnik-produkcja-pi...). Podręcznik ten skierowany jest głównie do producentów pieczywa i wyrobów cukierniczych, aby pomóc im w opracowaniu programów zarządzania stratami żywności, ale także do różnych organizacji w środowisku instytucjonalnym tej branży, do wykorzystania jako narzędzie edukacyjne i informacyjne.

 

Dr inż. Elżbieta Goryńska-Goldmann i dr Michał Gazdecki
Wydział Ekonomiczny Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

 

Udostępnij ten artykuł

WYDZIAŁY