ZDROWO I SMACZNIE CZYLI JAK OSŁODZIĆ GORZKĄ CZEKOLADĘ?

Wersja do wydrukuWersja do wydruku

Jest wiele powodów, dla których warto jeść gorzką czekoladę. Ciemna, gorzka czekolada, z dużą̨ zawartością̨ kakao (od 50 do 80%) zawiera wiele wartościowych składników, jak magnez, potas, żelazo oraz wyjątkowo dużo przeciwutleniaczy, których korzystne działanie zostało w literaturze szeroko opisane. Jednak wielu z nas niechętnie spożywa produkty o gorzkim smaku, pomimo ich niewątpliwych wartości odżywczych. 

 

Smak gorzki, zwłaszcza przez dzieci, jest odbierany jako nieprzyjemny. Słodki smak za to jest preferowany ponieważ̇ fizjologiczną reakcją organizmu na spożycie słodkich pokarmów jest wydzielanie hormonów szczęścia. Niestety produkty o słodkim smaku są̨ zwykle wysokokaloryczne i zawierają̨ cukry proste. W dobie chorób układu krążenia, cukrzycy oraz otyłości duża i ciągle rosnąca część́ społeczeństwa jest zmuszona ich unikać ze względów zdrowotnych. Słodki smak nie musi jednak oznaczać́ wysokiej kaloryczności. Słodkie mogą̨ być́ również̇ zdrowe produkty spożywcze o obniżonej kaloryczności i wysokich walorach prozdrowotnych. Obecnie produkuje się̨ czekoladę̨ bez cukru słodzoną stewią czy ksylitolem. Jednak dodanie tych substancji w opinii wielu konsumentów znacząco pogarsza smak. 

 

„Podjęliśmy badania zmierzające do opracowania nowych modulatorów smaku obniżających intensywność́ smaku gorzkiego, a zwiększających odczuwanie smaku słodkiego bez dodatku substancji intensywnie słodzących"”- mówi prof. UPP dr hab. Joanna Kobus-Cisowska z Katedry Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu. - "Wykorzystując techniki biologii molekularnej, wyselekcjonowaliśmy substancje blokujące receptory smaku gorzkiego oraz substancje wzmacniające odpowiedź receptorów smaku słodkiego na ich aktywatory. Otrzymane czekolady bezcukrowe są produktami o podwyższonych walorach organoleptycznych i wartości odżywczej"- dodaje. 
Rozwiązanie zostało zaproponowane w ramach projektu, w którym we współpracy jednostek naukowych - PORT Wrocław i Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu oraz Przedsiębiorcy BARS Halina Kalemba, opracowano nowe receptury czekolad zawierające naturalne modulatory smaku gorzkiego i słodkiego. Projekt wpisuje się̨ w ogólnoświatowe trendy obniżania kaloryczności spożywanych produktów, walki z otyłością̨ i cukrzycą i projektowania żywności funkcjonalnej.

 

 

prof. UPP dr hab. Joanna Kobus-Cisowska, Katedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Redakcja: Iwona Cieślik, Rzeczniczka prasowa UPP