Trend „Zero Waste” (Zero Odpadów), który propaguje ograniczanie marnowania żywności – był doskonale znany naszym przodkom, którzy w dbałości o żywność przetwarzali i wykorzystywali dostępne surowce i produkty w takim stopniu, aby nie dopuścić do jej marnowania. A jak to wygląda obecnie? Jak wynika z badań w samej tylko Europie marnuje się rocznie ok. 88 mln ton żywności.
16 października na całym świecie obchodzony jest Światowy Dzień Żywności, którego celem jest pogłębianie świadomości opinii publicznej na temat globalnych problemów żywnościowych i wzmocnienie poczucia solidarności w walce z głodem i niedożywieniem. W tym roku to święto zbiegło się niemalże z przyznaniem Pokojowej Nagrody Nobla "Światowemu Programowi Żywnościowemu” między innymi za jego wysiłki na rzecz zwalczania głodu. W tym samym czasie szacuje się, że rocznie ok. 1,3 mld ton żywności jest wyrzucane, co stanowi ponad 30% artykułów żywnościowych produkowanych na całym świecie. Statystyki Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) wskazują, że globalnie marnowane jest więcej żywności, niż potrzeba do wyeliminowania głodu.
Jako jedną z przyczyn takiego stanu rzeczy wskazuje się zróżnicowany poziom życia, który powoduje nadmierną lub ograniczoną ilość środków finansowych przeznaczanych na zakup artykułów żywnościowych. Dominujący w krajach rozwiniętych model nadkonsumpcji oraz niedożywienie i głód w krajach rozwijających się przyczyniają się do braku równowagi pomiędzy popytem a podażą żywności, który stanowi ogromny problem w ujęciu globalnym.
„Głównym źródłem marnotrawstwa żywności są gospodarstwa domowe (53%), przetwórstwo (19%), gastronomia (12%), produkcja (11%) oraz sprzedaż (5%). Analizując dane z raportu Federacji Banków Żywności, potwierdzono, że 42% Polaków przyznaje się do marnotrawienia żywności. Najczęściej jest wyrzucane pieczywo (23,7%), wędliny (12,8%) oraz świeże owoce (12,6%). – Wymienia prof. Anna Gramza-Michałowska z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Należy się zatem zastanowić nad przyczynami wzrastającej ilości odpadów żywnościowych. Najczęściej wskazywane są między innymi błędy w zarządzaniu zasobami przez producentów żywności i jej dostawców, a także częsta przypadkowość jadłospisu w gospodarstwach domowych i gastronomii.
„W dobie żywności wygodnej i przetworzonej konsument wydaje się nieświadomy znaczenia podejmowanych decyzji żywieniowych” - mówi prof. Anna Gramza-Michałowska. Największym problemem jest brak wiedzy konsumenta na temat alternatywnego sposobu wykorzystania resztek żywności, które nadal nadają się do spożycia i ponownego przetworzenia. Współczesny konsument bardzo często nie potrafi również poprawnie zinterpretować opisu umieszczonego na etykiecie produktu oraz odróżnić datę minimalnej trwałości od terminu przydatności do spożycia, które informują o potencjalnym zagrożeniu bezpieczeństwa konsumenta wynikającym ze zbyt długiego przechowywania żywności.
Jak możemy temu zaradzić w naszym gospodarstwie domowym? Przede wszystkim poprzez zmianę nawyków żywieniowych i codziennych zwyczajów oraz nabycie wiedzy na temat wykorzystania żywności, która wydaje się nieprzydatna do spożycia. Powinniśmy kupować produkty o odpowiedniej jakości, przy czym jakość nie oznacza zawsze idealnych kształtów czy normatywnych wymiarów owoców lub warzyw. Powinniśmy także unikać nadmiernych zakupów spożywczych, m.in. pod wpływem impulsu lub reklamy, co w konsekwencji prowadzi do składowania i późniejszego przygotowywania zbyt dużych porcji produktów oraz ograniczonych możliwości wykorzystania resztek żywności do sporządzenia nowych i pełnowartościowych posiłków. Ogromny wpływ na ograniczenie ilości marnotrawionej żywności mają niewiedza i brak świadomości negatywnego wpływu tych działań na środowisko naturalne. Dodatkowo relatywnie niska cena zakupu i powszechna dostępność produktów spożywczych powodują, że żywność nie jest traktowana z należytym szacunkiem.
W przemyśle spożywczym natomiast należy podjąć działania mające na celu optymalizację procesów technologicznych poprzez ograniczenie powstawania odpadów żywnościowych, opracowanie nowych kierunków i metod wykorzystania spożywczych produktów ubocznych, także jako bazy nowych produktów do wykorzystania w produkcji żywności. Przedsiębiorcy powinni zwrócić większą uwagę na optymalizację procesów dystrybucji i dostaw – w celu wydłużenia żywotności produktu poprzez zachowanie łańcucha chłodniczego, a także ograniczenie pozostawania produktów niewykorzystanych w handlu. Gastronomia natomiast wymaga opracowania innowacyjnych rozwiązań pozwalających na zredukowanie zwrotów i ilości odpadów poprzez podniesienie efektywności wykorzystania surowców, udoskonalenie technik kulinarnych, dystrybucję oraz nowe metody sprzedaży. Marnowanie żywności stanowi poważny problem społeczny, środowiskowy i ekonomiczny w gastronomii, a ich kontrola ma kluczowe znaczenie dla sukcesu finansowego firmy. Warto zauważyć, że podstawą planowania produkcji w gastronomii nie powinny być tylko określone, zindywidualizowane cele codzienne, lecz także obserwacja, kontrola i optymalizacja ilości powstających resztek żywności.
Iwona Cieślik
Rzeczniczka prasowa UPP
